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質(zhì)構(gòu)儀在食品科研道路上的重要性

  • 發(fā)布日期:2022-09-13      瀏覽次數(shù):852
    • 質(zhì)構(gòu)儀在食品科研道路上的重要性

      食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì),包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等,ISO(國際標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺"。

      產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品五個方面的特性:

      第一,質(zhì)構(gòu)影響食品食用時的口感質(zhì)量;

      第二,質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的加工過程,如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面,又如我們開發(fā)脂肪替代的            低脂產(chǎn)品時,構(gòu)建合適的粘度來獲得合理的口感,但如果產(chǎn)品過粘,可能很難通過板式熱交換器進(jìn)行殺菌等;

      第三,質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風(fēng)味成分的結(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放。現(xiàn)            在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來使低脂食品的風(fēng)味釋放與高脂食品相匹配,最終達(dá)到相似的口感;

      第四,質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關(guān)。一個食品體系中,若發(fā)生相分離,則其質(zhì)構(gòu)一定很差,食用時的口感質(zhì)量也很差。

      第五,質(zhì)構(gòu)也影響產(chǎn)品的顏色和外觀,雖然是間接的影響,但也確實影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。

      紋理輪廓分析方法

       ■使用質(zhì)地測試夾具(柱塞)壓縮和測量食物。  

      基于紋理輪廓分析方法*  ,自動計算硬度和附著力。






       
       ■ 測量數(shù)據(jù)

       □ 硬度
       □ 粘附
      性 

         □ 凝聚性

       □ 脆性

       □ 彈性  

         □咀嚼性 

         □ 膠粘性  

         □ 粘附性




       


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